名廚江振誠訓練徒弟不手軟 他撐過現是5家餐廳老闆

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 名列全球百大名廚的台灣主廚江振誠是許多廚師的夢想,能夠完成訓練絕非易事,工作二星期才休假一天,早早上工,摸黑下班,不過想跟他拜師學藝排隊的人卻從來沒有少過。曾經在江振誠新加坡餐廳實習的新加坡平價法式餐廳garcons主廚張正義回憶7、8年前在江的餐廳受訓期間,雖只賣晚餐,但必需早上八點到班,離開時往往過了半夜12點,常問自己「為什麼要受這些苦」,因太累也曾想要放棄,但還是撐了過來,現在是星展銀行推行社會企業協助下,已是5間餐廳的老闆。年紀輕輕時就輟學在家張正義,學過中餐、日本餐,但後來轉向學做法國餐,一次偶然機會看到江振誠就在自己工作法國餐廳對面籌設自己的法式料理餐廳「Restaurant ANDRÉ」,打定主意一定要想辦法進去學習。透過產學合作,張正義有幸在Restaurant ANDRÉ工作八個月,他說江振誠對學徒要求很高,在一些有經驗的廚師眼中認為根本是吹毛求庛,那時Restaurant ANDRÉ一天只做晚餐一餐,但張每天早上8點就要進餐廳,每天做一樣的東西,尤其周末時客人可能晚上用餐時間是8點以後,10道菜上完都是半夜12點,離開餐廳時都是零晨一點。張正義回憶說,曾經有人第一天來做了2~3個小時不開心就走了,但後面排隊想進來的人還是很多,張說他在這八個月學到最多的是「態度」、「耐心」,更發掘到自己有無限的潛能。張正義還說,儘管江振誠餐廳給的月薪只有890星幣,比自己前一分餐廳月薪的1400星幣少了3分之1,但經過這段時間磨鍊,之後到其他餐廳應徵,老闆一聽曾師法江振誠,二話不說馬上錄用,薪資也三級跳。張正義一頭栽進法式料理行業中,2015年開創了第一家平價法式餐廳garcons,他說他永遠記得江振誠曾經說過一段話「做一個廚師不容易,要想像我(指江振誠)一樣更不容易,可能1000個人只有一個人」,但張正義以此為借鏡,做為他不斷前進、努力的標竿。(林潔禎/台北報導)【小編推薦】

新加坡平價法式餐廳garcons主廚張正義。林潔禎攝